매년 1월 1일이 되면 저희 가족은 저까지 다섯 명이 함께 청도 사리암에 올라가요. 그런데 처음 가는 분들은 아마 세 군데서 당황하실 거예요. 주차장에서 한 번, 첫 오르막에서 한 번, 그리고 올라가서 줄을 보고 한 번요. 근데 말이죠, 저는 이 세 가지를 몰랐다면 정말 고생했을 것 같아요. 그래서 오늘은 해마다 다녀온 제 경험으로 처음 가는 분이 덜 헤매도록 정리해볼게요. 새벽 4시에 출발했는데도 차가 많았어요 부산 기준으로 집에서 새벽 4시쯤 출발해서 5시 조금 넘어 도착했어요. 이 정도면 꽤 일찍 간 거라고 생각했는데도 차가 많아서 꽤 놀랐어요. 새해 첫날이라 더 그랬던 것 같기도 해요. 요즘 얘기를 들어보면 수능이 다가오면 사람들이 그렇게 많이 온다고 해요. 이건 제가 직접 본 게 아니라 들은 이야기예요. 어쨌든 처음 가는 분이라면 "이 시간에 이렇게 사람이 많다고?" 싶을 수 있어서 미리 말씀드려요. 운문사에서 사리암으로 들어가는 길, 소나무 터널과 외길 운문사에서 사리암 쪽으로 들어가는 길에는 양쪽으로 소나무가 하늘 높이 솟아 있어요. 소나무 터널 같다고 해야 할까요, 그 길이 참 인상적이에요. 그리고 그 길을 조금 가다 보면, 아참, 이 길은 외길이에요. 일반 차 도로 같은 길이 아니에요. 그 길을 따라가면 사리암 주차장에 도착하게 돼요. 사리암 주차장은 한 대 빠지면 한 대 들어가요 처음 가는 분이 제일 먼저 부딪히는 게 주차예요. 사리암 주차장은 주차 대수가 정해져 있어서, 한 대가 빠지면 한 대가 들어가는 식이에요. 저도 꽤 오래 기다렸던 기억이 나요. 하… 이미 새벽부터 움직여서 졸린데, 차례를 기다리는 그 시간이 참 길게 느껴졌어요. 그러니 시간 여유를 넉넉하게 잡고 가시는 걸 추천해요. 첫 오르막이 제일 힘들고, 다음날 다리가 아파요 주차를 하고 나면 이제 오르막이 시작돼요. 첫 오르막은 경사가 꽤 있어요. 완전 가파르다는 말이 딱 맞아요. 저처럼 평소에 운동을 하나도 안 하는 사람들은 사리암에 ...
사찰음식 이야기를 몇 편 써오면서 계속 마음에 걸리는 게 하나 있었어요. 두부, 나물, 버섯까지 다뤘는데 정작 그 모든 맛의 바탕이 되는 '장(醬)' 얘기를 안 했더라고요. 근데 말이죠, 사찰 장류를 파다 보니까 이게 그냥 조미료가 아니라 스님들의 수행과 정성이 통째로 녹아든 발효 과학이더라고요. 오늘은 이 이야기를 좀 길게 풀어볼게요.
장 담그기, 삼국시대부터 이어진 전통
한국에서 장을 담가 먹은 역사는 삼국시대까지 거슬러 올라간다고 해요. 콩을 발효해 먹는 문화는 중국, 일본에도 있지만, 메주를 띄운 뒤 된장과 간장 두 가지를 동시에 만들어내고, 쓰고 남은 씨간장에 다음 해 새 장을 더해가는 방식은 우리나라만의 독창적인 문화라고 합니다. 이렇게 이어져 온 '한국의 장 담그기 문화'가 최근 유네스코 인류무형문화유산으로 등재 판정을 받았다는 소식을 접했는데요. 이 전통의 한 축을 사찰이 지금까지도 묵묵히 이어오고 있다는 게 참 뜻깊게 느껴지더라고요.
메주에서 된장과 간장이 갈라지는 순간
장을 만드는 과정을 간단히 짚어보면 이래요. 가을에 수확한 콩으로 동짓달 말쯤 메주를 쑤고, 메주에 자연 발효균을 피운 뒤 천일염으로 간을 맞춘 소금물에 담가 숙성시킵니다. 이때 메주가 소금물과 만나 우러난 액체가 간장이 되고, 건져낸 메주 건더기는 으깨서 된장이 되는 거예요. 한 몸에서 나온 두 가지 장인 셈이죠. 발효는 결국 미생물이 하는 일이라, 장소와 시간, 담그는 방식에 따라 맛이 미묘하게 달라진다고 하는데, 그래서 "집집마다 장맛이 다르다"는 말이 나오는 거더라고요.
왜 사찰 장맛이 유독 깊다고 할까
오신채를 쓰지 않는 사찰음식에서 장류는 거의 모든 요리의 간과 감칠맛을 책임지는 핵심 재료예요. 자극적인 양념 없이 깊은 맛을 내야 하다 보니, 장 자체의 품질에 더 많은 공을 들일 수밖에 없었던 거죠. 실제로 해인사에서는 2년 가까운 준비 끝에 장독 77개에 된장 135킬로그램씩을 담아 전통 방식 그대로 장을 만든 적이 있다고 해요. 이렇게 공들여 만든 장을 직접 맛본 사람들은 "노르스름한 빛깔에 군더더기 없이 단순한 맛"이라고 표현했다는데, 화려한 양념 대신 발효가 만들어내는 이 담백한 깊이가 사찰 장맛의 핵심이 아닐까 싶어요.
장독대가 품은 또 다른 의미
사찰 마당 한편에 줄지어 선 장독대는 단순히 저장 공간이 아니라고 해요. 콩을 심고 거두는 일부터 메주를 쑤고 소금물을 맞추는 일까지, 장 하나를 완성하기까지 걸리는 시간이 보통 1년 가까이 되는데, 이 긴 기다림 자체가 수행자의 마음가짐과 닮아 있다는 이야기가 많아요. 하… 이 대목 읽으면서 저도 모르게 고개가 끄덕여지더라고요. 빨리 만들어서 바로 먹는 게 아니라, 계절이 한 바퀴 도는 시간을 그대로 기다려야 완성되는 음식이니까요.
요즘은 일반인도 만날 수 있는 사찰 장
예전엔 사찰 안에서만 소비되던 장류가, 최근엔 일반인도 만나볼 수 있게 됐어요. 해인사는 대장경 천년 축전을 계기로 스님들이 직접 담근 된장·간장·고추장을 처음으로 대중에게 공개하고 판매하기 시작했고, 세종의 영평사 같은 곳은 '산사의 참맛'이라는 이름으로 된장·고추장·청국장·장아찌까지 다양한 전통 장류를 선보이며 수십 년 묵은 장독만 500개 가까이 운영하고 있다고 해요. 템플스테이 프로그램 중에도 장 담그기나 장독대 둘러보기 체험이 포함된 곳이 있으니, 관심 있으시면 참가 전 프로그램 내용을 확인해보시는 것도 좋을 것 같아요.
| 종류 | 만드는 방식 | 주요 쓰임 |
|---|---|---|
| 된장 | 메주를 소금물에 숙성 후 건져내 으깸 | 국, 나물 무침의 기본 간 |
| 간장 | 메주를 우려낸 소금물 자체 | 조림, 나물 양념 |
| 청국장 | 삶은 콩을 단기간 발효 | 찌개, 비빔용 |
| 막장 | 된장과 비슷하나 숙성 기간이 짧은 지역 장 | 쌈장, 찌개 |
다음 사찰 여행에서 눈여겨볼 것
다음에 사찰에 가시면 마당 한편 장독대를 그냥 지나치지 마시고 한번 가까이 가보세요. 저만 이런가요, 이제는 장독 하나 보여도 그 안에서 조용히 익어가고 있을 1년치 기다림이 떠올라서 괜히 숙연해지더라고요. 화려한 전각이나 단청만이 사찰의 전부가 아니라는 걸, 이 소박한 항아리들이 말없이 알려주고 있는 셈이에요.
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